Ya estamos acostumbrados a que, de un día para otro, se divulguen noticias de investigaciones cuyos resultados deparan, en lenguaje llano, que lo que antes era bueno ahora no lo es tanto, o viceversa. La cuestión es sacarnos de las casillas para que lancemos improperios que a mi entender se encuentran justificados pues, en un alto porcentaje, los resultados públicos no son fidedignos ni están amparados en estudios serios y acreditados de investigación, sino meros cohetes lanzados al cielo para explosionar el ambiente y desviar la atención hacia otro lado. Vamos que eso de intentar hundir un mercado para beneficiar a otro es algo consustancial a la estrategia humana, por aquello de que mi ombligo merece la máxima atención sin reparar en lo que haya que realizar para conseguirlo.

            El tema de si el jamón es saludable ha sido materia recurrente desde que tengo uso de razón. Eso sí, siempre desde los beneficios que reporta para el organismo. Y cuando el hambre vivía con nosotros, en períodos dignos de recordar para que no nos haga tropezar en la misma piedra, cuidar al enfermo con una lasca de jamón o un caldo con sabor del ibérico suponía más mejoría que todo cuanto pudiera facilitar un laboratorio farmacéutico. Han sido numerosos los estudios realizados al efecto y, por citar algunos ejemplos, la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid demostraba que el consumo de jamón ibérico mejora la función endotelial, lo que redunda en una disminución del riesgo cardiovascular a medio-largo plazo. Su eco llegaba a la publicación en la revista científica “The Journal of Nutrition Health and Aging”. Y mi querido y respetado profesor Campillo Álvarez, Catedrático de Fisiología de la Universidad de Extremadura  y Experto en nutrición y alimentación,  con el que tuve oportunidad de trabajar muy estrechamente, él como Decano de la Facultad de Medicina y yo como Administrador de ese centro, ha investigado hasta la saciedad, publicado en todos los medios posibles, e impartido conferencias por todo el mundo, demostrando con la sapiencia académica que le ha distinguido siempre, que las grasas del jamón ibérico de bellota contienen más de un 60% del ácido oleico (el mismo del aceite de oliva), y ejercen un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterol en sangre, aumentando el colesterol bueno (HDL) y reduciendo el colesterol malo (LDL). Por ende, puntualiza que la proporción total de grasas insaturadas (las más saludables) en un jamón de un cerdo que ha consumido bellotas es de más de un 70%, es decir, la más cardiosaludable de todas las carnes. Las otras grasas menos saludables, las saturadas, solo representan un 30% de las grasas de un jamón ibérico. Incluso el contenido de colesterol de la carne de cerdo ibérico (60 mg por 100gr) es más baja que en la carne de vaca o de cordero.

          Ocurre que el que podríamos denominar “olivo con patas” (el jamón ibérico), ha sido integrado en el grupo de carnes procesadas que, según dictaminó en su momento  la Organización Mundial de la Salud (OMS) , deberían consumirse de forma moderada y ocasional, en vista de los estudios que concluyen su probable asociación con el cáncer de colón. Ahí va el disparo y el que pueda que lo esquive.

            Más recientemente, desde la Unión Europea se plantea prohibir a partir de 2018 la tradicional capa a los cerdos, ante la creciente preocupación por el bienestar animal que se plantea en las sociedades europeas. Dicho así, la película parece coherente.

            Ocurre que tanto un caso como otro merecen que se aclaren con una mayor precisión, al menos para no llevarnos a confusiones apriorísticas.

            En primer término, la asociación de consumo de carnes con el cáncer de colón no es para deducirlo con un carácter general. Investigadores de relieve declaran, por lo pronto, que las grasas del cerdo ibérico no son las mismas que las de animales como la ternera o el cordero, de modo que “la grasa de animales rumiantes (como la vaca) es mucho más rica en ácidos grasos saturados que la de los cerdos en general”. Y, a mayor abundamiento, la diferencia se nota aún más si se compara con los ibéricos, que realizan una alimentación especial como la bellota. Además, si los cerdos son montaneros, es decir, que caminan mucho, tienen todavía mucha menos grasa y más músculo.

           Partiendo de ello, supone que, como el que se emborracha o abusa de los alimentos, el consumo de carnes en general debe ser moderado para que no produzca efectos perjudiciales en el organismo. El consumo se recomienda hacerlo como máximo dos o tres veces por semana y en raciones moderadas. Con esta prudencia, no cabe la menor duda que en el caso del jamón ibérico no solo resulta inexistente cualquier peligro para la salud, sino que, por el contrario, sus beneficios son altamente elocuentes.

          Hay que tener en cuenta, por otro lado, que el jamón ibérico no necesita cocinarse, con lo que desaparece otro riesgo, cual es quemar las proteínas de la carne y producir unos compuestos llamados nitrosaminas que son cancerígenos. Esto lo digo yo pero resaltando las palabras del investigador Martínez Olmos, especialista en Endocrinología y Nutrición e investigador del Ciberobn (Centro de Investigación  Biomédica en Red Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición), que igualmente destaca que “el jamón ibérico no está sometido a ningún proceso industrial y tampoco lleva aditivos, como los que generalmente se usan en las carnes procesadas”, detonante de que “lo natural es más saludable”.

            En lo atinente a la castración, es una práctica de antaño que se realiza para mejorar la calidad del producto. Los animales producen una mayor cantidad de grasa y en particular más grasa intermuscular, que es la responsable, entre otras cosas, de las características vetas de tocino de los jamones ibéricos y de un sabor más atractivo. También, según se demuestra, los cerdos castrados no sufren el riesgo de desarrollar un sabor desagradable que recuerda al sudor o la orina; se debe a la presencia de escatol, que también se encuentra en las heces, y de la andostenona en la grasa del cerdo, dos sustancias que, en los machos, se empiezan a acumular después de la madurez sexual.

         Ocurre, por lo demás, que esta práctica de castración se hace, en un gran porcentaje de casos, sin anestesia, y de ahí que se hayan disparado aún más las alarmas protectoras del animal. Me parece coherente que, como ha empezado a hacerse ya, se realicen investigaciones para buscar alternativas a la castración tradicional. Los colectivos implicados instan al mantenimiento de la castración, con anestesia o mediante otros medios, por considerar que sólo así continuará siendo viable la elaboración de este producto de alta calidad y que tanta importancia tiene tanto en el comercio interior como exterior.

            Sea como fuere, y a la espera de soluciones apropiadas para este tema, resalto las propiedades del jamón ibérico, del que me siento consumidor privilegiado por la tierra en que afortunadamente me ha tocado vivir. Y el refranero es sabio: “Quien toma vino y jamón, no padece del corazón”.