Desde que salimos a la calle hemos de estar lo suficientemente despiertos como para no vernos sorprendidos con los envites que se presentan, y que todas guardan en común la pretensión de inducirnos a la confusión. No es fácil evadir los obstáculos pero, al menos, con la lucidez estaremos en disposición de afrontarlas intentando vernos sorprendidos lo menos posible.

           De ese cúmulo de situaciones posibles, voy a centrar la atención en el hecho de acudir a un restaurante, cualquiera que sea, pues con mayor o menor intensidad me atrevo a asegurar que no os sorprenderá lo que pueda deciros. Es un momento de placer y apetece relajarse junto a los restantes comensales con los que puedas acudir, sean amigos, conocidos o por motivos laborales.

          A modo de una fiesta taurina, los preludios son una puesta en escena que sirve de tanteo. Llegas, te facilitan amablemente la mesa que posiblemente has reservado y tras hacerte entrega de la carta para que vayas viendo su contenido, se solicita la bebida  de introducción o «aperitivo». Sirviendo esa «cerveza» inicial se guarda un momento de silencio para dar un primer repaso a la carta. El metre se mantiene en la lejanía, pendiente de los movimientos que se producen en el coso. Aquí aparece ya el primer peligro, esto es, todo el conjunto de platos que aparecen sin precio concreto, quedando reflejados con un s/m que insinúa la oscilación del precio que puede tener el producto según mercado.

            Tras el coloquial saludo a todos los presentes, se acerca el metre para comentarte los productos que están «fuera de carta«, por aquello de que parece que ha sido adquirido en ese día y no ha dado tiempo a incorporarlo a la relación impresa. Ya quedas prendado por estos suculentos ofrecimientos que, de pronto, y con el apetito a flor de piel, te hace caer en la tentación al igual que ocurre cuando acudes a un supermercado en horario de comida. Y cuando uno de los comensales se inclina por uno de estos ofrecimientos los otros recapacitan para dejar de lado las primeras inclinaciones que se advertían de la carta. No digamos nada cuando en ese aprendizaje profesional de quien desea satisfacer los deseos de los comensales, alude a algún producto con posibilidades de compartir: ese delicioso arroz recién hecho, la magnífica carne que acaba de entrar, el pescado de mar que no siempre se dispone, y otros similares. Mientras te lo explica notas el runruneo del estómago.

            El papel del metre es, en este punto, esencial. Mueve la muleta con la finura necesaria para que los bravíos comensales entren de lleno al trapo. Y, como son auténticos estrategas, ten por seguro que al final quedará presta la faena para la estocada. Pues, claro está, el precio ni se insinúa. Ya será el comensal el que tenga que dar muestras de su poco cortesía, sobre todo si está en presencia de invitados con los que se procura mantener la compostura de cara a obtener un resultado final satisfactorio del encuentro programado.

          Tanto si te atreves a elegir el «fuera de carta», como si lo haces con algún producto de ella catalogado con el s/m, quédate a expensas de lo que has podido hacer. O si no, también es bastante frecuente dejarte aconsejar, por aquello de que los nombres que aparecen en los platos de la carta son tan rimbombantes como para hacernos dudar de la elección. El metre -como auténtico maestro acostumbrado a la gallarda faena torera- tomará aire y sacará a relucir todo un conjunto de excelencias de la casa que, puede ocurrir, no sean más que los productos que desea sacar adelante lo más prontamente posible. Pero no faltará quien rápidamente caiga en la tentación de asumir el consejo hábilmente dado.

             Ya hemos elegido conforme a nuestro deseo, o al que nos han aconsejado. Aplausos ficticios que alientan al metre de cara a echar nuevamente el capote para la siguiente faena. «Tomarán vino los señores«, y empieza aquí otra muestra para que aflore la muestra interna del sabelotodo: «me trae la carta, por favor«. El «listillo»  de los comensales hace un recorrido de ese listado de suculentos vinos agrupados por sus denominaciones de origen. El que da el primer paso lleva ya puntos para que su oferta triunfe, máxime si cuenta su sabiduría sobre los sabores y añadas. Mas puede ocurrir que, una vez más, prestemos oídos a las recomendaciones que nos haga el metre -o el sommelier si ya estamos en un restaurante de más graduación-,  que contará la milonga que le interese, según vea lo espabilado o no que sean esos comensales deseosos de disfrutar de un buen caldo -y que me perdonen los expertos a quienes no les gusta este término para tan exquisita prebenda líquida-. «De acuerdo, ese mismo«.

          El grato momento de degustar las delicias requeridas nos hará ver cómo la habilidad de la casa hará que se sirva el vino cada vez que demos un sorbo y, al final, no solo no sepamos la cantidad que ingerimos sino también las botellas que han caído. Y es que está claro que a mitad de comida, cuando la primera botella ha finiquitado, a ver quien dice que ya no pongan otra.

          La felicidad al completo llega cuando se produce otro pase para concluir la faena. Una nueva carta aparece en la mesa para facilitar la relación de exquisitos postres caseros o no que se ponen a disposición. El momento de los golosos y, claro está, culmina con la estocada definitiva. Con ello, y el graciable licor de la casa.

          La «receta final» se facilita a modo de vuelta al ruedo esperando, por supuesto, que vaya complementada con la oportuna propina. Pero cuidado, no sé cómo pero se advierte con cierta asiduidad -por aquello de que somos humanos y cometemos errores involuntarios- que alguna copa o plato se ha dejado caer de más. Aunque soy de las personas que les cuesta ponerse a revisar la factura, sin duda hay que hacerlo, por aquello de facilitar las cosas.

           Queridos míos, espero que el deleite gastronómico haya sentado bien. Estas cosas ocurren y lo único es que debemos tener es más casta para que nos toreen lo menos posible. Por supuesto, la frecuencia no supone que sea general. La maestría en el cuidado de la clientela también existe en este sinuoso mundo de la gastronomía.