Si hay una cosa que me gusta prodigar en mi querida ciudad son los tempranos paseos matinales para llegar a la churrería Silvestre, que frecuento con el deseo de saborear los ricos churros que produce. Tampoco dejo de lado la de Vicente, cercana en ubicación, aunque mis preferencias sean hacia la primera.

Una pasión que traigo de antaño, desde que siendo niño acompañaba a mi madre al mercado de abastos para no dejar pasar la oportunidad de acudir a una de las churrerías que se encontraban en el camino y deleitarme con el sabroso desayuno. Huyo de esos menesterosos consejos que conminan a desafiar lo que pueda suponer aumento de peso pues, con la debida moderación que ha de seguirse en toda glotonería viciosa, creo que el hacerlo de vez en cuando no supone más que disfrutar de lo que para mí es un verdadero placer.

Llegado uno de estos momentos, y mientras saboreaba la ración de tres churros que acostumbro, se me viene a la cabeza entrar en algunos detalles sobre este producto alimentario y, como no, comentarlo con los que podáis seguirme en mi blog.

La Real Academia Española define a los churros, genéricamente hablando y en su primera acepción, de forma ciertamente curiosa: «Fruta de sartén, de la misma masa que se emplea para los buñuelos y de forma cilíndrica estriada», y que para los que pisamos el terreno más llano lo aclaramos para considerar que estamos ante una masa conformada por harina, agua y un poco de sal, que adquiere una forma cilíndrica estriada tras salir a presión de un utensilio especial para ello y freírse en abundante aceite. El consumo adquiere algunas variantes, espolvoreándose con azúcar o bañándose en chocolate, y tomarse en desayunos o meriendas como acompañamiento de una bebida caliente, cual tradicionalmente puede ser el chocolate o el café o cacao.

Los churros han sobrevivido muy a pesar de los contratiempos sufridos, especialmente por la preocupación humana de seguir obsesivamente y con cierta histeria una nutrición saludable, cuando –como venía a decir antes- la moderación es la premisa que debe seguirse y nada más saludable que lo que viene de los tiempos pretéritos y no contiene elementos adicionales impropios.

Cierto que los tiempos actuales han permitido que se facilite considerablemente el trabajo del profesional churrero, quedando atrás esos tiempos donde era muy laboriosa su realización, tanto como para que pudiera considerarse como trabajos penosos, por el enorme sacrificio que suponía los fogones que calentaban el aceite, a base de leña almacenada, y el preparado de masas que había que realizarse desde temprana hora de la madrugada.

El proceso realizado por los precursores consistía en un primer paso que llevaba la criba de la harina para eliminar las impurezas que pudiera contener, para situarla en ese enorme barreño que servía de recinto apropiado para hacer la masa, añadiendo a la harina sal en una pequeña proporción para que diera un sabor agradable e influyera en la fermentación, para tras el golpe de agua hirviendo que se vertería, y con la ayuda de una pala realizar movimientos circulares hasta conformar una masa homogénea y elástica. La fortaleza era muy necesaria para poder obrar como se debía. Tras el oportuno reposo de la masa se iban rellenando las churreras, y quien protagonizara este trabajo, hombre o mujer, se situaba de pie al lado del caldero o sartén para insuflar el artilugio, con la inclinación oportuna, e ir rociando la rosca que completara el recinto aceitoso. Con la ayuda de dos palillos, se volvían las roscas hasta completar la fritura, sacarla al mostrador en un depósito preparado al efecto para que soltara el aceite que lo rociara y facilitara el corte en las debidas porciones. Un mostrador que, en mis recuerdos constaba de una superficie de mármol blanco, fácil de limpiar y mantener la higiene.

Hoy todo se simplifica y la mecánica ayuda muy mucho a completar todo el proceso, sobre fuegos surgidos por gas butano. Con todo, mi mente no deja de repasar aquellos momentos y a esos trabajadores que con sumo sacrificio favorecían el consumo de los muchos que acudíamos a saborearlos.

Y es que, como decía al comienzo, si hay una cosa que en mi infancia y juventud quedara grabada es la de acudir con mi madre a los lugares donde se adquirían matinalmente los churros. En Badajoz, mi ciudad, la antigua calle Zapatería (hoy Moreno Zancudo), era el sitio apropiado para ello, al ser el lugar de tránsito obligado para acudir al entonces existente mercado de abastos situado en la Plaza Alta. Allí concurrían , en lo que yo pueda recordar, hasta tres churrerías que mantenían una fiel clientela, las de Fernando (luego Mercedes), Juan y Palmira. Ver cómo se manejaban los dispensadores de churros y tomarlos bien calientes me llega a la mente para quedar labrados en esos pasajes de la vida que no olvidas con el paso del tiempo, quizá por haber constituido los bellos momentos de felicidad cotidiana. En la actualidad existe en esta calle una única churrería, ubicada en lugar diferente, con un nombre ciertamente llamativo (“aAaaa”), sin que se mantenga ya ese mercado de abastos que permitía el tránsito numeroso de ciudadanos.

La curiosidad puede acudir a nuestras mentes, y a mí especialmente me ha surgido, para conocer los orígenes de este placer alimenticio. Mi curiosidad no se ve despejada al no existir una constancia cierta de cómo surgía ni dónde, aunque con la oportuna cautela algunas voces consideran que nacieron en México bajo el nombre de demonio frito o palo en aceite, tratándose de un pan alargado, muy similar a las porras que comemos hoy en día. Otros, los más y parece que más creíble, ponen sus miras en oriente, y apoyan su predicción asociada a la cultura mediterránea en los productos similares que hoy se encuentran en algunos países árabes. Como mera curiosidad se encuentra la tumba de Ramses III (1184-1153 a.C.), en la que puede verse que junto a panes con formas de animales, se encuentra la elaboración de un producto en forma de espiral en lo que parece una sartén alimentada con un fuego.

En España aparece su consumo en el siglo XIX, disputándose varias regiones y ciudades su origen, pero la realidad es que no hay tampoco en esto constancia cierta de dónde fuera. El caso es, y eso es lo más importante, que las churrerías proliferan por todo el territorio español, ciudades y pueblos. Si puede hacerse constar que existen unos precedentes en el concebido como gremio de «buñoleros» que por allá de los siglos XVII y XVIII esgrimían sus reivindicaciones de aumentos salariales por los productos que fabricaban, aunque los establecimientos concebidos como churrerías realmente no aparecen hasta 1887.

Fuera de España el fenómeno churrero también encuentra referentes. En Estados Unidos aparecen diversas cadenas de la Costa Oeste como Xooro o templos como La Churrería o Le Churro, en Nueva York. La mítica churrería madrileña de San Ginés ha extendido su actividad a Tokio, Osaka y Shanghái, pretendiendo expandirse también a China. En Londres se encuentra Churros García, y en Australia se encuentran 36 establecimientos de la cadena chocolatera San Churro. No falta en esta universal existencia la larga tradición existente en varios países latinoamericanos. Tan relevante pues como para que exista una fecha, la de 11 de noviembre, que se conmemora el Día Mundial del Churro.

Me queda por apuntar que las variantes churreras llevan a que adquieran nombres diferentes. En particular voy a referirme a esos lugares donde los denominados «churros» se diferencian de las llamadas «porras». Aunque participan de la misma concepción, se diferencian por la masa. La receta de porras incluye en la masa una pequeña pizca de bicarbonato sódico además de tener una mayor cantidad de harina, que da como resultado un producto mucho más grueso. El churro ya es de los que se denominan «finos», por su grosos y ser de una masa densa, que en algunos lugares acostumbran a hacerlos con forma de lazo.

En definitiva, un producto tradicional que afortunadamente no ha perdido su aceptación y que nos permite a los pasionales de ello seguir saboreándolo. Un manjar que no daña el paso del tiempo.

Concluyo con una frase que he escuchado a uno los que profesan el oficio churrero: «Lo importante es que sean crujientes por fuera y tiernos por dentro». Añado, y que no aparezcan saturados de aceite. Todo, claro está, desde la realización de una masa que, aunque pueda considerarse fácil y homogénea, no todos consiguen el resultado deseado.  También aquí existe la maestría. Menudo placer.