La relevancia del tapón de corcho

            La cultura del vino es consustancial a nuestro país, con las distintas regiones y denominaciones de origen que proyectan sus singulares producciones y que, en definitiva, permiten que su deleite sea parte intrínseca de la rica gastronomía que igualmente prolifera en estos territorios.

           No es de extrañar, por ello, que las añadas y catas reciban el esmero y consideración que merecen, con el reconocimiento por entidades como la recientemente producida en territorio de Extremadura, realizada por la Caja Rural de Extremadura en colaboración con la Denominación de Origen “Ribera del Guadiana”. Un certamen dirigido a los vinos embotellados, comercializados y acogidos a esta denominación de origen, estructurado en las categorías de vino blanco, vino rosado, vino tinto cosecha, vino tinto roble, vino tinta crianza y vino tinto reserva. La cata de los vinos participantes que permite otorgar los premios espiga se realiza por el sistema denominado “cata a ciegas”, es decir, el catador no conoce, en ningún momento, la marca comercial del vino catado, y la organización y desarrollo del concurso se adaptan a las Normas de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino para este tipo de concursos.

             Pero si esto puede ser normal en cualquier tipo de evento que trate de reconocer el producto, lo que particularmente me ha llamado agradablemente la atención es que igualmente se de relevancia a uno de los elementos que sirven para que el acabado de estos deliciosos caldos lleguen a su máxima expresión. Me refiero al tapón de corcho, ese producto natural que se convierte en el mejor aliado del vino y favorece la calidad del resultado final. De este modo, también se hacía reconocimiento y entrega de premio al tapón de cocho, valorando los sistemas de cierre a todas las bodegas que se presentan al concurso de vinos. En la valoración no se deja nada a la improvisación, bajo parámetros perfectamente establecidos y con su normativa correspondiente.

            Esta circunstancia me lleva a extraer algunas notas sobre este fundamental elemento natural, para conocer algo más de lo que puede pasar desapercibido cuando se produce el descorche de una botella y se sirve el apreciado líquido de su interior.

■ Por lo pronto hay que destacar que tres de cada cuatro botellas a nivel mundial están tapadas con corcho y que Extremadura es el segundo productor nacional de corcho con una producción anual de más de mil millones de tapones de corcho. San Vicente de Alcántara es, en particular, una población situada en el noroeste de la provincia de Badajoz, que se encuentra íntimamente unida al corcho desde que La Fábrica del Inglés se instalara en el siglo XIX, en lo que fue su primera factoría de extracción y manipulado de es apreciado elemento. El Museo del Corcho que tiene la población da buena prueba de la evolución productiva seguida.

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■ El corcho es un material de origen vegetal que procede del quercus suber, el alcornoque, un árbol cuya corteza se puede extraer en forma de láminas que se regeneraran periódicamente, según la estación del año y la edad del árbol. Una especie propia de la cuenca mediterránea occidental y que proporciona la materia prima para la fabricación del tapón.

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            En los campos extremeños en los que abunda el alcornoque, es fácil advertir cada año, en los meses más calurosos, la presencia de cuadrillas de trabajadores que realizan el descorche, manteniendo vivo uno de los trabajos más antiguos que siguen existiendo. La faena comienza bien temprano para aprovechar las horas menos calurosas del día. Una tarea habilidosa que siempre ha llamado mi atención, como también ver esas sacas de corcho desbordando vehículos que las transportan para llevarlas a los lugares de producción y comercialización.

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■ Tras la fermentación en toneles, el vino es embotellado donde continuará su proceso de maduración en el interior de botellas de vidrio, siempre en contacto con una pequeña cantidad de aire residual y aislado del exterior por el tapón de corcho.

           El empleo del corcho para estos menesteres data desde, probablemente, el siglo V a.C., como puede advertirse por los hallazgos de ánforas griegas con tapón de ese material, si bien no es hasta los siglos XVII y XVIII cuando la leyenda atribuye a Dom Perignon, fraile Benedictino, la utilización moderna de los tapones de corcho para conservar los vinos.

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■ Gracias al corcho, el vino recibe pequeñas cantidades de oxígeno que le permiten evolucionar en el tiempo. Esto se produce gracias a dos elementos: la porosidad natural del corcho y los pequeños espacios que quedan entre las paredes de la botella y del corcho y que están dados por las lenticelas (pequeñas irregularidades que se pueden apreciar a simple vista, constituyendo orificios a través de los cuales pasa el oxígeno desde el exterior al interior del árbol).

■ En la industrialización del corcho, todo el que no sirva para hacer un tapón natural y los restos del proceso de obtención del mismo pasan a los molinos donde se trituran en distintos grosores para la obtención de varios productos, del que resulta más demandado el tapón de aglomerado, ideal para vinos jóvenes y para el cava.

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■ El problema más acuciante que puede venir del corcho es, en abreviatura enológica, el temido TCA, el tricloroanisole, por la presencia de ciertos mohos que hacen aparecer unos gustos y olores desagradables en los vinos. Ello ha hecho aparecer el corcho sintético que pretende evitar este problema pero que en modo alguno puede concebirse como un sustitutivo apropiado para los vinos que presuman de calidad. Incluso se piensa que esta es la justificación buscada a propósito para abaratar costes en los embotellados. Es evidente que existen vinos cuya calidad exige el uso siempre, y en todo caso, del tapón de corcho.

        Los estudios claramente detectan que la incidencia del TCA es baja, alrededor a un 1,3% según datos aportados por Wine and Spirits Association, en Reino Unido. Igualmente, la Universidad de Burdeos puntualiza que se detecta en un 3% de los vinos en el mercado. Los efectos son ciertamente discutidos desde hace años en los foros enológicos más importantes del mundo.

El tapón de corcho habla por sí mismo. Al descorchar una botella es paso ineludible del protocolario acto de consumo el oler el tapón por la parte central. Cuando la conservación ha sido adecuada, el corcho huele a vino. Si huele a corcho, a caja mojada o a humedad, el vino está defectuoso. Por ello, se suele dejar el tapón al lado del vino cuando se descorcha, a la vista del consumidor.

■ El tapón, al momento del descorche, debe salir entero. Es más, al presionar un corcho debe comprobarse su aroma y que sigue siendo flexible. Los corchos de buena calidad aparecen sin grietas y tienen que estar manchados sólo en la zona de contacto con el vino. Si aparece seco (deshidratado) o filtrado el vino a lo largo del tapón, habrá que sospechar sobre el estado de la conservación de la botella.

       Dicho esto, no queda más que proceder a degustar el producto. Buen olor y color. Veamos su sabor. Chin-chin.

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