La cultura del vino unida al clásico postureo y sapiencia

         Si hay una imagen repetitiva en el mundo del postureo es, sin duda, la de aparecer acompañado de ese fermento del zumo de uva que conocemos por vino, cuya historia discurre en paralelo a la propia historia de la humanidad, pues no en vano se dispone de datos cronológicos practicados por los arqueólogos que encuentran indicios fechados en 3.000 años a.C., con una primera cosecha en Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Éufrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia. 

         En su expansión, ha llegado a gozar de una especial relevancia divina, como acontece en Egipto, con la figura de Hathor considerada como la diosa de la alegría, la embriaguez, la música, el baile y el vino. En la Grecia clásica, con Dyonisos, que aparece siempre representado con una copa en la mano. Como no, con los romanos, adoptando al dios griego pero cambiándolo de nombre, para convertirlo en Baco, símbolo de la festividad asociada al consumo de vino. Qué decir del ritual católico de la Eucaristía, en el que el vino es transformado en la sangre de Jesús

 El vino es una cosa maravillosamente apropiada para el hombre si, en tanto en la salud como en la enfermedad, se administra con tino y justa medida

Hipócrates 460 – 377 A.c.

         Podemos advertir, por tanto, que el vino es el eslabón que nos conecta con la historia vivida por la humanidad.

Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros.

Louis Pasteur 

           No hay mesa que no se precie de tener presenta al vino. Ocurre que al igual que en todo entorno social en el que te puedas mover, encuentras a esas típicas personas sabelotodo, que te dan la brasa con sus grandiosos conocimientos, en este caso, sobre el vino, de sus añadas, de los tintes y sabores, del manejo de las copas, su degustación, y toda una tropelía de fantasiosas puestas en escena para que el auditorio les haga reconocer su valía y fuente de sabiduría, apropiado como para que tome la batuta de cara a la elección.

           Reconozco que no comparto este tipo de teatreras actuaciones, sobre todo porque no soy experto y tampoco me las quiero dar de listo para no exponerme a quien te pueda hacer trizas en cuanto sepa lo más mínimo. Pero no obstante sí que muestro una habilidad, cual es la de un tener “un piquito” que distingue claramente lo que me gusta y lo que no. Y no suelo confundirme en esto del vino, porque lo bueno sé apreciarlo, y lo malo o regular lo desecho o me lo tomo por puro compromiso.

       Si traigo esto a colación es porque resulta un tanto entretenido, y sumamente divertido, hacer un repaso de esas cosas cómicas que los listillos de turno van diciendo y exponiendo, a los que seguro coincidiremos más de uno por tener vivencias comunes de haber soportado a alguno de los discípulos de la misma escuela formativa de embaucadores.

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          El punto de arranque se produce con la elección del vino. Los que deparan humildad no son de meterse en líos y siempre buscan a esa persona deseosa de mostrar sus dotes para encajarle el envite: “elige tú, a mí me da igual”. No es cierto, no da igual pero queda bien, sobre todo para no meterse en líos innecesarios. Inmediatamente coge el estoque el matador. Sin resquemor alguno.

          Da el primer signo de arrogancia para vincular los tintos con las carnes y los blancos con el pescado. Pero como hay mezcolanza en el gusto de los comensales, el “maestro” decide plantearlo al resto, aunque siempre soltará la famosa lección de que el blanco nunca puede acercarse al vino, que es el súmmum de la excelencia vinícola. Total que, al final, salvo sorpresa inesperada, cae el tinto. Ahora viene lo de “yo soy más de…rioja, ribera, de la tierra”, una cantinela que lejos de representar sabiduría lo es de imprudencia, salvo que la humildad te permita aflorar tu desconocimiento y que el gusto sea lo que te lleva a una elección. Por lo general, no debería desdeñarse la apertura a nuevas experiencias.

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          Mientras llega el vino finalmente deseado, no falta una pequeña lección sobre la copa apropiada. Esta u otra, porque al menos en esto casi todos disponemos de algún conocimiento, aunque parece triste y da muestra del lugar en el que te encuentras cuando observas que no se presta atención al detalle de la copa y lo tratan como el antiguo chato que se ofrecía en las tabernas. Por si acaso, el sabelotodo nos refrescará la memoria para decirnos que la abertura de la copa tiene su sentido, más pequeña que su diámetro central, para que su aroma quede retenido y no se disperse. Insistirá en que  igualmente debe tener un espacio lo suficientemente amplio como para mover la copa y agitar el vino en su interior para poderlo oxigenar.

         La importancia de la temperatura no pasa desapercibida para el más aplicado de la mesa. Tiene que ser a la temperatura ambiente. Frase hecha pero que encierra su truco. ¿Cuál es la temperatura ambiente? Si el lugar se encuentra a una temperatura de más de 20 grados, nos encontraremos con un caldo nada agradable, ciertamente imbebible. El entendido nos dirá que la temperatura ambiente lo es en referencia al que debe ofrecer la bodega de almacenaje: para los tintos unos 14-16 grados, y los blancos a 7-9 grados.

         Llega nuestro líquido a la mesa y tras su apertura puede surgir un nuevo toque de atención. Si es un lugar de cierto postín se pide un decantador para lucirse aludiendo a una terminología pomposa: para “airear el vino” o para que “el vino quede sin sedimentos, tome color, se atempere y oxigene”. No ha faltado antes una primera muestra, oliendo el corcho al destaponar la botella, típico gesto que muestra la pericia. La admiración está ya casi conseguida.

         La prueba es relevante. Que lo haga fulanito o menganita que es quien más sabe y lo ha elegido, “porque a mí…sigue dándome igual“. Más que nada se dice porque esta aventura, donde toda la mesa y el sommelier o el camarero están con la mirada puesta, en silencio, esperando la docta opinión del degustador, precisa de dotes teatreras y de puesta en escena, para la que todo el mundo no vale. Se suceden así las distintas fases, sobre las que el listillo no tendrá inconveniente en darnos pruebas de su manifiesta sabiduría enciclopédica:

        La visual. Hay que coger la copa por el tallo o la base para no calentar el vino. Se inclina unos 45º y se coloca sobre algún fondo en blanco. Se observa el color para que dé pistas de los años del vino, y el experimentado nos dirá que cuanto más rubí o cereza y brillante sea el vino, más joven; si es más granate o teja tirando a anaranjado, suele ser un vino más envejecido con crianza. La dificultad de ello hace que el meramente listillo se conforme con mirarlo sin decir palabra porque de lo que se trata es de la puesta en escena. Luego se moverá ligeramente la copa para observar cómo caen las lágrimas, y eso porque nos dirá el experimentado que es para ver la velocidad de caída: a menor velocidad de caída, mayor densidad, más graduación alcohólica.

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         Entra de lleno la fase olfativa. Sin agitar el vino, se mete la nariz para olerlo. Quieto porque aquí viene una prueba muy experimentada: se localizan en primer lugar los aromas primarios, los propios de la uva, de naturaleza frutal o vegetal. Se agita la copa ligeramente para que el vino entre en contacto con el oxígeno y desprenda más aromas, los secundarios, esos que se originan en la fermentación tanto alcohólica como maloláctica. Se sigue agitando con más energía para alcanzar los aromas terciarios, conocidos como buqué, muy complicados de adivinar, clasificados en diferentes familias (animal, vegetal, torrefactos, frutos secos…). No os extrañe recibir aquí una nueva lección, porque para evitar hablar en castellano y que todo el mundo pueda entenderlo (“Este vino huele a viejo”) puede utilizarse una retahíla más sofisticada (“Este caldo tiene un delicioso buqué de oxidación, con toques a chimenea”); todo ello agitando la copa en círculos y poniendo los ojos semicerrados. ¡Plof!

           Pasamos a la fase gustativa, para apreciar los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo,  Dirá el insigne que un vino pleno es aquel que logra el equilibrio perfecto entre los cuatro. Luego llega la textura, que se define con adjetivos tales como seda, terciopelo o satén.

          Por último se perfila el final que deja el vino, que puede ser tánico, ácido, etcétera. También aquí puede llegar el magisterio: si aparece la sensación seca y áspera que aparezca en el paladar, podrá aludirse a una sustancia vinícola no conocida por todos los mortales que vamos por la vida con lo justito, esto es la tanina. El aprovechado puede sorprender así: “los taninos son muy rugosos, por lo que este vino todavía está en proceso de evolución”, todo dicho después de mantener el vino en la boca sin tragarlo durante unos pocos segundos, mucho más plausible si el degustador lo hace hinchando un poco los mofletes en el proceso. ¡Carismático!

       Bueno todo esto que podemos observar y que supone una definición detallada y pausada cuando se hace la cata de vinos, en el momento que estamos como comensales dispuestos a saborear el vino ya elegido sin mayores disquisiciones, lo que se hace es un rápido proceso de combinación de las tres fases, que sabe el experimentado y también el listillo, para al final decantarse con el visto bueno a ello. Pero cuidado, es un momento sumamente peligroso, porque el enterado de turno puede ser una persona engreída y quiere tener matrícula de honor, por lo que poniendo una cara de circunstancia sacará a la luz la observación que le parezca, puede que estudiada de antemano, con el fin de que se retire la botella y se traiga otra, para al final decir “este sí, gracias”. ¡Puesta en pie y aplausos! Menos mal que teníamos al salvador.

        Bueno amigos, este circo se vive con mucha frecuencia, por lo que hemos de estar prestos para aguantar el chaparrón si alguien así cae en la mesa. La vergüenza ajena puede ser terrible. Si hay posibilidad, mejor irse a lavar las manos.

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        En definitiva, qué es eso de “saber de vinos”. Acaso es este tipo de personajes que venden humo en casi todas las facetas de su vida, o acaso es el respetuoso repaso que humildemente realice el verdaderamente puesto en la materia. Para los que vamos por la vida oliendo, bebiendo y degustando lo que nos gusta, creemos que el vino es una bebida subjetiva, apropiada a cada uno. Hecho para el disfrute y de agradable compañía para una buena mesa compartida. Que lo disfrutéis. Chinchín.

 

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